油炸锅是一种专用于以电、气、油、生物燃料等能源对食品进行高温油炸和烹饪的设备。该设备主要用于食品的快速凝固、膨化、熟化、脱水等工序。是加工中常用的加工设备。油炸锅由加热元件、输送元件、集烟元件、提升元件、油箱元件、保温元件、控制系统等结构组成。配套的循环系统、过滤系统、自动补油系统可组成完整的自动油炸系统。下面我们就来看看油炸锅在操作过程中的注意事项。

1、油炸锅操作：当温度达到设定温度时，即可进行油炸工作。这时候加入少量要炒的食物，然后逐渐加量，这样操作就不会造成油温一下子下降太多，影响食物的颜色和质量。这样，油炸锅就可以连续工作，提高工作效率。如果一次放入太多食物，温度会急剧下降，影响油炸效果。

2、放油程序：如果油炸锅的油需要更换或清洗，切记不要先放水。打开放油阀，放掉放油阀内的油，再打开放油阀放水。

3、排污程序：煎炸1个工作日后，待油温降至80度左右开始排污。打开排污口。这时，水和食物残渣就会流出，等待油从排污口流出。此时只需关闭排水阀即可。

4、加水程序：排污工作完成后，可以在底部加水直到水位，也可以在油炸锅第二次工作前加水，因为有些食物残渣容易上浮。

5、当油炸锅中的油炸食品产生大量渣时，要注意加热管的清洁。因为食物残渣落在加热管上，时间长了加热管表面会形成碳渣，影响出油。为此，在油炸过程中应增加污水排放量。

6、对于油炸鱼肉制品，由于鱼肉中含有大量的胶体，时间长了管子表面会积聚一层热量，影响散热，影响油的颜色。因此，炸锅的每一个班次都需要清洗。如果加热管上有附件，请用刀或铲将其清理干净。

7、炸锅各项工作完成后，应将排渣清理干净，特别是过滤排渣通道要保持畅通。